Šilumos valdymo virtuvėje paslaptis

Šilumos valdymo virtuvėje paslaptis

Išmokti valdyti šilumą yra vienas svarbiausių (ir nepastebėtų) žingsnių norint tapti geru virėju. Nors atrodo, kad vieniems žmonėms gimsta įgimtas temperatūros kontrolės supratimas, kitiems tiesiog nesiseka. Tiems, kurie, atrodo, negali gauti vištienos krūtinėlės, paruoštos iki galo, kol jos išorė nėra juoda, arba kurių kiaušinienė yra nuolat sausa ir guminė, sudėjome technikos ir patarimų sąrašą. Nors geriausias ir tikrai vienintelis būdas įgyti pasitikėjimo savimi ir įgūdžių virtuvėje yra praktika, žemiau pateikiama informacija turėtų nukreipti jus teisinga linkme.

Sėdėjimas

Metodas, kai maisto paviršius verdamas aukštoje temperatūroje, kol susidaro karamelizuota pluta.



Kada užsidegti:

Searas paprastai naudojamas kaip pirmasis maisto ruošimo žingsnis skoniui sukurti ir dažniausiai naudojamas baltymams, tokiems kaip jautiena, kiauliena, vištiena, žuvis ir vėžiagyviai.

Kaip užsidegti:

Šiluma a didelė keptuvė vieną minutę ant vidutinio ir didelio karščio. Sausus, kambario temperatūros baltymus aptepkite aliejumi (idealiai tinka neutralus aliejus su aukšta degimo temperatūra, pavyzdžiui, dygminu) ir gausiai pagardinkite druska ir pipirais. Įpilkite į keptuvę būtinai palikdami bent vieną colį tarp kiekvieno gabalo ir virkite netrikdomi, kol viena pusė gražiai paruduos ir lengvai pakils nuo keptuvės (laikas skirsis priklausomai nuo to, ką gaminate - šukutė gali užtruks tik vieną minutę, o vištienos šlaunys gali užtrukti iki septynių). Apverskite ir virkite, kol gražiai apskrus antroje pusėje. Dabar maistas yra paruoštas kepti orkaitėje, troškinti arba, jei tai mažas šukutė, patiekti.



Patarimai, kuriuos reikia nepamiršti sėjant:

  1. SVARBIAUSI PATARIMAS: Pašildykite maistą iki kambario temperatūros. Jei bus per šalta, keptuvė ir kepimo aliejus per daug atvėsins, o maistas pradės garuoti, o ne plyšti.

  2. Gerai išdžiovinkite prieš sudygdami. Prieš pagardindami baltymus išdžiovinkite popierinį rankšluostį, kuris taip pat padės užtikrinti, kad maistas suputos, o ne garuos.

  3. Neperkraukite keptuvės: jei keptuvė yra perpildyta, skystis, kurį virdamas išsiskiria baltymai, negalės išgaruoti ir užvirs, o ne garuos.



  4. Būkite kantrūs: norint gauti tinkamą kepsnį ar vištienos gabalėlį, gali prireikti 10 minučių, tačiau verta palaukti. Jūs žinosite, kad laikas apversti, kai maistas lengvai pakyla iš keptuvės, o ne anksčiau.

Troškinimas

Metodas, kai pagrindinis ingredientas pirmiausia įberiamas, tada virinamas skystyje žemoje temperatūroje.

šamanizmas, dirbantis su gyvūnų dvasiomis

Kada troškinti:

Troškinimas yra puiki technika, leidžianti griežtesnius mėsos gabalus, tokius kaip trumpi šonkauliai, krūtinėlė ir vištienos šlaunys, kuriems naudingas ilgas ir lėtas kepimo procesas.

Kaip troškinti:

Pirmasis žingsnis norint gauti gerą padažą yra tinkamas įpūtimas (žr. Aukščiau), kuris padės patiekalui sukurti skonį. Įdėjus baltymą, įdėkite baltymą puodą su uždėtu dangčiu (arba galite naudoti kepimo indą ir sandariai uždenkite folija) ir panardinkite į skystį, pagardintą aromatinėmis medžiagomis, pavyzdžiui, žolelėmis ir daržovėmis. Tada visas patiekalas kepamas ant labai mažos ugnies (jis turi būti virėjas, bet ne verdamas) mažiausiai vieną valandą, o kartais ir per naktį, kol mėsos raumenys suskaidomi ir skoniai įsiskverbia.

Patarimai, kuriuos reikia atsiminti troškinant:

  1. SVARBIAUSI PATARIMAS: Žr. Aukščiau pateiktą skiltį „Kaip užsidegti“.

  2. Kad užtikrintumėte puikų skonį, įsitikinkite, kad iš visų baltymų pusių išgaunate tikrai gerą įdubimą.

  3. Pasirinkite tinkamo dydžio kepimo indą: baltymai turi tik patogiai įsidėti į puodą, o skystis turi būti bent ¾ mėsos aukštyn - jei puodas yra per didelis, mėsa išdžius ir skystis išgarins. virėjai.

  4. Įsitikinkite, kad puode yra tvirtas dangtis (a Olandų orkaitė yra puikus) arba, jei ne, nepamirškite labai sandariai uždengti aliuminio folija. Geras dangtis padeda išlaikyti visą garą ir įsitikinti, kad skystis neišgaruoja, kai mėsa kepa.

  5. Būkite kantrūs - atsižvelgiant į pjūvį, tinkamas padažas gali užtrukti visą dieną, todėl neskubėkite. Jei patikrinsite mėsą ir ji nėra švelni po recepte nurodyto laiko, įdėkite ją atgal į orkaitę ir kepkite dar 30 minučių. Yra stebuklingas taškas, kuriame raumenys suskaidys, o mėsa taps šaukštu švelni - patikėkite mumis, verta laukti to taško.

    ar silpnai sukelia svorio padidėjimą
  6. Daugelis žmonių renkasi troškinti orkaitėje (esant maždaug 325 ° F), tačiau galite troškinti ir ant viryklės. Tik nepamirškite virti ant labai mažos ugnies ir visą laiką palaikyti labai švelnų troškinį.

Verdamas

Verdant vyksta 212 ° F temperatūroje, jam būdingi dideli burbuliukai, greitai kylantys į paviršių nuo puodo dugno, o indas nuolat skleidžia garus.

Kada virti:

Norite, kad skysčiai virimo temperatūroje būtų virti makaronus, blanšuoti daržoves ar statyti pradinę šilumą inde, kuris bus virtas ilgesnį laiką.

Kaip virti:

Norėdami kuo greičiau užvirti, užvirkite ugnį ir uždenkite dangčiu.

Patarimai, kuriuos reikia nepamiršti verdant:

  1. SVARBIAUSI PATARIMAS: Jei skubate ir turite elektrinį virdulį, prieš ištuštindami į puodą, greitai užvirinkite vandenį. Priešingu atveju dideliam puodui vandens gali užtrukti ilgai.

  2. Verdant makaronus ar blanširuojant daržoves, iš pradžių įpilant maistą į vandenį palaikykite didelę šilumą, todėl temperatūra sumažės ir norėsite kuo greičiau grąžinti į virimo tašką.

  3. Norėdami blanširuoti daržoves, įpilkite jas į sūdyto, verdančio vandens puodą ir nusausinkite, kai tik ji užvirsta. Būtinai atvėsinkite ledo vonioje, kad žalios daržovės būtų žalios ir traškios.

Troškiantis

Troškinimas vyksta tarp 180 ° F ir 200 ° F ir būdingas mažais burbuliukais, kurie švelniai kyla į paviršių kas porą sekundžių.

Kada troškintis:

Norint, kad brakonieriaujant skystis būtų užplikytas, ir ilgą laiką švelniai virkite padažą, sriubą ar troškinį.

Kaip virti:

Pirmiausia užvirinkite skystį, tada sumažinkite šilumą, kol kas porą sekundžių į paviršių iškils maži burbuliukai (dujinėje viryklėje paprastai būna mažai arba vidutiniškai mažai).

Patarimai, kuriuos reikia atsiminti troškinant:

  1. SVARBIAUSI PATARIMAS: Geriausias laikas pagardinti pirmą kartą - iškart po to, kai jį užvirsite.

  2. Dažnai tikrinkite savo patiekalą. Kai indas troškinasi, jis įgyja santykinę šilumą, todėl būtinai dažnai jį tikrinkite ir, jei reikia, palaikykite šilumą, kad palaikytumėte tik virimą.

  3. Maišykite dažnai. Kepant panašiu į makaronų padažą, rizikuojate, kad dugnas prilips ir degs, todėl būtinai dažnai maišykite, įsitikinkite, kad viskas juda ir kepa tolygiai.

Sautéing

Kadangi troškinimas yra šiek tiek visiems tinkamas terminas, nurodantis bet kokį virimą, atliktą a keptuvę ant viryklės su trupučiu riebalų mes suskaidėme šią techniką į dvi dalis - troškinimą ant didelės ugnies (kai norite paruduoti maistą) ir troškinimą ant silpnos ugnies (kai norite lėtai gaminti maistą neparudami). Jei norite padalinti skirtumą (sukuriant lėtą skonį ir gaunant šiek tiek spalvų), patroškinkite ant vidutinės ugnies.

Aukštos temperatūros kepimas arba keptuvė

Išvestas iš prancūziško veiksmažodžio „sauter“, kuris reiškia šokinėti, troškinimas yra metodas, kai maistas verdamas nedideliame riebaluose ant gana didelės ugnies.

Kada troškinti ant didelės ugnies:

Kepimas keptuvėje arba troškinimas ant stiprios ugnies yra greito kepimo technika, sukurta pridedant skonio maistui, kuris yra mažas arba plonas (pvz., Kukurūzų grūdeliai, pašalinti iš grotelių, sumuštas vištienos pilstukas, plona žuvies filė arba nuskusta. Briuselio kopūstai) arba jau buvo išvirę, o norint pašildyti ir suteikti skonį, reikia tik šiek tiek spalvų (pavyzdžiui, garuose paruoštų daržovių ar mirkytų makaronų, kad būtų galima pakepinti).

Kaip supjaustyti:

Įkaitinkite keptuvę ( keptuvė , Olandų orkaitė , kad ir ką naudojatumėte) ant vidutinio ir didelio karščio. Kai keptuvė karšta, įpilkite šiek tiek riebalų, tada įpilkite maisto. Leiskite maistui netrukdomai virti keptuvėje, kol jis pradės ruduoti, tada apverskite arba maišykite, kad likusi dalis paruduotų.

Patarimai, kuriuos reikia nepamiršti troškinant ant didelės ugnies:

  1. Neperkraukite keptuvės. Kadangi čia siekiama išgauti maistą spalvos, būtinai pridėkite tik tai, kas telpa į vieną sluoksnį. Jei jums reikia tai padaryti partijomis, atlikite tai.

  2. Nemaišykite per dažnai. Leidžiant maistui netrukdomai gaminti maistą, jis gali išgauti gražią spalvą ir išplėsti skonį.

  3. Pašildykite keptuvę prieš pridėdami riebalų. Jei į keptuvę įpilate aliejaus, kol jis karštas, jis gali rūkyti, kai jis įkaista, todėl mums patinka aliejų įpilti prieš pat dedant maistą.

  4. Naudokite neutralų aliejų, pvz., Dygminus ar žemės riešutus, kurie turi aukštą rūkymo tašką. Jei norite naudoti sviestą skoniui, įpilkite šiek tiek aliejaus, kad sviestas nesudegtų.

Mažo karščio kepimas arba prakaitavimas

Maistas, virtas ant vidutinės ar vidutinės ir mažos ugnies šiek tiek riebalų iki minkšto ir dažnai permatomo.

Kada prakaituoti:

Prakaituokite ar patroškinkite ant silpnos ugnies, kai norite ką nors švelniai išvirti, negausdami spalvos. Tai pasakytina apie soffrito arba supjaustytus svogūnus, kurie bus ilgai virti iki permatomų ir minkštų, kad išsivystytų saldumas ir skonis, ar kažką panašaus į kiaušinienę, kurią reikia virti švelniai, kad išliktų švelnus ir drėgnas.

Kaip prakaituoti:

Įkaitinkite keptuvę ant silpnos ar vidutinio silpnos ugnies. Įpilkite pasirinktų riebalų (dažniausiai naudojame sviesto ir alyvuogių aliejaus mišinį), tada pridėkite ingredientų. Troškinkite dažnai maišydami, kol maistas bus iškeptas pagal jūsų skonį (kiaušinienei gali prireikti trijų minučių, o troškintiems svogūnams - vienos valandos).

dovanos vyrams Valentino diena

Patarimai, kuriuos reikia atsiminti troškinant ant silpnos ugnies:

  1. Nesijaudinkite dėl perpildymo. Kadangi norite, kad maistas būtų gaminamas lėtai ir švelniai, iš tikrųjų norite, kad keptuvėje būtų šiek tiek drėgmės. Jei šiluma per didelė, natūralios sultys maiste išgaruoja per greitai, o jūsų maistas bus rudas, o ne prakaitas.

  2. Pradėk žemai. Jei norite, visada galite pakelti šilumą, tačiau niekaip negalima grįžti, kai paruduosite maistą.

  3. Maišykite dažnai. Norite įsitikinti, kad jūsų maistas nelimpa ir neparuduoja, o maišymas padeda tai užtikrinti.